而这种定向纤维结构 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，只能被挤到冰晶之间。素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲 ，借助水和冰 ，冻一冻而蛋白质、豆也并非动物肌肉的素肉专利 。
咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那种丝丝缕缕 、就能让豌豆 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律。
| 借冰晶生长之力， |