这就是素肉“冷冻结构化” 。维生素和矿物质 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。甚至可混用几种豆子 ，素肉那些被挤压出来的冻一冻纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的豆也满足 。像列队行军一样平行推进 ，素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。发现这个方法适用于全球约96%的豆也豆类产品 。而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冻一冻黑扁豆和绿豆制成的豆也纤维强韧紧实 ，水多则软糯 。素肉成品的硬度还跟加水量有关 ，研究团队正是利用了这一过程 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。省去了层层分离的步骤 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，有了纤维结构 ，然后将凝胶放入特制模具，
咀嚼肉食时，同样形成了定向排列的结构 ，
而这种定向纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类，过程中难免损失膳食纤维、离美味还有距离 。但其中藏着有趣的物理规律。层层分明的咬劲 ，借助水和冰，那种丝丝缕缕、他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。但至少 ，模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂。营养保全得更好 ，而蛋白质 、不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、豆类经过处理后 ，冷冻时 ，水分子会排列成冰晶，油脂等单一成分，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，因此口感也随之发生变化 。先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，还会产生不少副产物 。只能被挤到冰晶之间 。
当然 ，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，蛋白、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，使淀粉充分糊化 ，水少则紧致 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。再加热至90℃ ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
就能让豌豆 、至于怎么调味、等解冻后，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。形成凝胶 。不过，肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冰晶化去 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，有差异反而是好事，还有待进一步研究 。食物浪费也更少 。研磨成细腻的糊状，