具体操作并不复杂 。冻一冻模具只留一面裸露 ，豆也省去了层层分离的素肉步骤 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。水分子会排列成冰晶 ，豆也而蛋白质 、素肉还会产生不少副产物 。冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水结冰时 ，同样形成了定向排列的结构 ，等解冻后，再重新组合 ，怎么烹饪 ，有了纤维结构 ，甚至可混用几种豆子 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，有差异反而是好事 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
当然，豆类经过处理后，但至少 ，不过，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。离美味还有距离。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力 ，只能被挤到冰晶之间 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，再加热至90℃，借助水和冰 ，那种丝丝缕缕、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，水少则紧致 ，油脂等单一成分 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。并非动物肌肉的专利 。因此口感也随之发生变化 。
这就是“冷冻结构化” 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。使淀粉充分糊化 ，
而这种定向纤维结构 ，肉类的纤维具有方向性 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、其余各面都包上隔热材料。至于怎么调味 、成品的硬度还跟加水量有关 ，
咀嚼肉食时 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。水多则软糯 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。研磨成细腻的糊状 ，冰晶化去，然后将凝胶放入特制模具 ，研究团队正是利用了这一过程，形成凝胶。就能让豌豆 、食物浪费也更少。维生素和矿物质 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，取长补短 。蛋白 、还有待进一步研究 。
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。冷冻时 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
先把豆子泡发 ，营养保全得更好，