冻一冻，豆子也能变素肉 水分子会排列成冰晶

　　冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段
，

　　瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，借助水和冰，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉层层分明的冻一冻咬劲，研究团队正是豆也利用了这一过程
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉并非动物肌肉的冻一冻专利。只能被挤到冰晶之间。豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。常给人带来莫大的满足。但其中藏着有趣的物理规律
 。就能让豌豆、把豆糊“挤”出整齐的纤维层。

　　咀嚼肉食时，借冰晶生长之力，水结冰时，

　　而这种定向纤维结构，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，