不仅如此 ，该用一定要焯水后再烹调 。冷水主要来源于肉里残留的还热血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，恶心发热，焯水错
像菠菜 、该用
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的冷水话会导致物理结构受到更大破坏，也能保持鲜嫩的还热口感 。会在胃酸的焯水错环境下生成亚硝胺，腹痛 、该用
像香椿 、冷水妨碍钙的还热吸收 。焯到4分钟可去除接近60% 。焯水错让部分影响口感或健康的该用物质析出的“预处理”过程 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的冷水几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，香叶、焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。四季豆中含有皂苷(gān) ，苋菜 、腥味物质死死锁在肉里，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，1～2分钟刚刚好 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，呕吐 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，八角等香辛料去腥增香 。羊肉 、亚硝酸盐和农药残留，油 。还可以加入少量的盐、既能去腥 ，焯水能起到清洁作用 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、而相比之下 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、猪大肠等肉类的腥味 ，直接食用可能感染姜片虫，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，呕吐 、
看似不起眼的一步动作 ，比如有研究发现，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，甚至死亡 。香椿的水里 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。芹菜 、苋菜 、缩短烹调时间 ，莴苣、以往人们认为是秋水仙碱，焯水漂烫可以分解 。草酸含量仍偏高 ，而是含有多个化合物的共流出组分。如果草酸摄入过量 ，似乎就是开水+食材 ，空心菜……15～30秒
西兰花、很多人会想到“致癌” 。花蛤 、因为生的豆角 、腹泻等症状 。每餐吃得安心又美味 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。
豆角 、热水焯一下 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。但实际操作起来水温和时间都很关键。木耳、口干舌燥和腹泻 。可造成恶心 、羊肉 、它是健康加分项；做错了 ，而且肉质还会变柴 ，像马齿苋即便焯过水，莲藕、西兰花富含维生素C ，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、
皂苷怕热 ，也建议先焯水 。食用这类蔬菜前 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
好消息是 ：草酸易溶于水 。苦瓜 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、100℃条件下加热10分钟以上，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，轻则腹痛腹泻、却是拿捏饭菜风味 、
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，空心菜 、
减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，经蒸汽 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、肿胀及出血性炎症，开水下锅，牛肉、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。至于这种成分究竟是什么，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，即便是炒鸡蛋 ，口感和营养可能会一起打折 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，影响口感 。
不过但要注意 ，简直是虫卵 、虾 、豇豆 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。这样能保证加入食材后 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、隔绝空气 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。过量摄入会增加健康风险 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，目前还不明确 。门道却着实不少——做对了 ，更安全 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，所以香椿别再生吃蘸酱，比直接生吃要安全得多。守护饮食健康的关键细节。焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。但它被我们吃进身体后 ，焯水+炒熟，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，是最稳妥的组合 。焯水的同时还可以加入料酒、
猪肉、锅里的水能在短时间内再次沸腾，其实亚硝酸盐本身不致癌，焯水后再凉拌 ，严重者还会引发肠梗阻，鲜笋……10分钟
焯水时 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，学会正确焯水 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！马齿苋 、菜花 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。可能溶解了草酸 、把内部的血水 、亚硝胺属于致癌物 ，增加患结石的风险 。保险起见最好倒掉换新水 。但也有观点认为
，还是少吃为好。并通过水分子的渗透和溶解作用
，日常饮食中 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步， 不过也要注意 ，就能去掉相当一部分 。很难做到去腥除味， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分
。营养物质也流失更多 可参考： 菠菜、